味,滋味也。泛指食物在人的口腔中的感受。滋味的种类多达几干种,但概括起来不外乎两大类型,即基本味和复合味。基本味也称单一味,这类口味独立存在,不需复制。从味觉生理看,基本味可分甜、成、酸、鮮五种(源自维基百科)。辣、麻是食物在口腔内引起的特殊感觉,香虽属气味,但习惯上统称味。所以从烹任角度看,甜、成、苦、酸、鲜、麻、辣、香等味,就构成了菜肴最基本的滋味。

复合味也称混合味味常由两种或两种以上的单一味组合而成。复合味的种类远大于基本味,不同调味组合时的不同配比,都会形成特有的复合口味。中国味绝大多数以复合味形式

食物的口味是评判食物质量的重要标准。同样的菜肴,口味的好坏直接决定此菜的成功与否。从烹饪意讲,菜肴口味既要符合化学味觉的需求,又要符合物理味觉和心理味觉的需求。化学味觉是食物中的化呈味物质进入口腔刺激味蕾而引起的感觉,烹饪中通常说的菜肴口味就是指化学味觉。物理味觉是由食物的物理性质作用